Chuletones, lomo bajo, filetes, costillas, solomillos… Para los amantes de la buena carne, sin lugar a dudas, la carne de Wagyu es una de las mejores del mundo. Es escasa, muy cuidada en su proceso de curación y, por supuesto, muy exclusiva y cara. Para todos los sibaritas que nos pueden estar leyendo, estos son los mejores lugares para comer Wagyu y cómo distinguir la auténtica para que no nos den vaca vieja por Wagyu.
Carne de Kobe o carne de Wagyu: ¿son lo mismo?
De partida vamos a ser muy claros. No. Todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. Así de sencillo. Para que sea carne de Wagyu de Kobe debe tener el distintivo Kobe Beef, que es un sello de calidad que se otorga en Japón a la carne de unas vacas o bueyes de raza Wagyu que cumplen con una serie de estrictos requisitos. Algo muy parecido al paté de Foie francés o a nuestro jamón ibérico.
Los requisitos para saber si es auténtica carne Wagyu de Kobe
En primer lugar, la carne de Wagyu solo es válida si es de un tipo específico de vaca de raza Wagyu. En esto hay que tener especial cuidado porque existen cuatro tipos de vacas de raza Wagyu: La Negra, la Cuernocorto, la Moteada y la Marrón. Solamente la Japonesa Negra recibe el distintivo, pero no todas las vacas de esta raza tendrán el apelativo de carne de Kobe. De hecho, solo lo consigue cada año un 15% de toda la carne producida para el consumo.
Y es que no es suficiente con que pertenezca a una raza en concreto, sino que debe ser parte del linaje de Tajima de la prefectura de Hyogo, cuya raza (según las autoridades japonesas) ha permanecido pura. Todas las demás, no serán nunca carne 100% de Kobe.
Los otros requisitos que debe cumplir la carne de la vaca Wagyu para ser carne de Kobe auténtica son los siguientes:
- Ser una vaca virgen o un macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa, esto es, de linaje puro, nacida en la prefectura de Hyogo.
- El animal ha sido sacrificado en la prefectura de Hyogo por un ganadero certificado, después de 28 meses de edad y siempre antes de los 60 meses.
- La vaca debe pesar como máximo 470 kilos.
- El índice de veteeado (o cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne o veteado) debe ser superior a 6
- Debe tener un aprovechamiento de más del 69% del animal en categoría A o B superior.
A mayores, debemos considerar que en Japón existen más o menos 50 variedades de wagyu diferentes, de las cuales solo 13 estarían protegidas por las marcas que equivalen a nuestras denominaciones de origen: Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido. Por supuesto, entre los mejores lugares del mundo para comer Wagyu, cualquiera de estas ciudades es buena elección.
Exclusividad, la clave del éxito de la carne de Wagyu
Esta carne, que, como hemos visto, está absolutamente controlada, solo se pone a la venta en un limitadísimo número de cabezas de ganado: 3000 al año. Ni una más ni una menos. En todas estas reses, la pureza genética de la raza está garantizada y sus canales cumplen con todos y cada uno de los requisitos para ser carne Wagyu.
Esta exclusividad tiene dos patas: por un lado, no todo lo que se vende como carne de Kobe es carne de Wagyu, y su precio es elevadísimo respecto a estos nominativos engañosos.
Para que os hagaís una idea de en qué precios nos encontramos: aquí a España, los restaurantes que sirven auténtica carne importada de Wagyu, con lomos y solomillos, mayoritariamente, tienen unos precios que rondan los 300 € el kilo de carne.
Esto es un claro indicador de si realmente es carne de Wagyu o si es una imitación (las que están por debajo de 60€). No obstante, el precio no es suficiente para confirmar la autenticidad, por lo que os recomendamos exigir el certificado correspondiente si es que no aparece en la carta. Solo así evitarás que te den gato por liebre.
Los mejores lugares para comer Wagyu en España
Aquí en España, son muy pocos los restaurantes que importan auténtico wagyu. Y hay que ir a tres ciudades exclusivamente si quieres probarla.
Comer Wagyu de Kobe en Barcelona
Hasta ahora, solo dos restaurantes de la ciudad condal pueden aportar el certificado de autenticidad del sello de carne de wagyu importada. Y nos movemos en torno a los 100€ por persona.
Madrid: dónde puedes comer carne wagyu
En Madrid también hay tres restaurantes que te garantizan que si pides wagyu te darán wagyu, en algunos casos incluso de sus propias ganaderías en Japón.
Respecto al resto de España, únicamente pudes probar la deliciosa carne de esta vaca japonesa en Ibiza, en un restaurante donde reservar mesa cuesta 6000 euros en verano. En invierno es algo más económico, pero nos movemos en estos precios.
