El cochinillo de Segovia es un plato emblema de la provincia de Segovia y, de hecho, en 2002 fue catalogado por la Junta de Castilla y León en la categoría de Marca de Garantía. Pero, ¿cómo se elabora este plato tradicional segoviano? ¿Cuáles son sus características?
¿Qué tiene de especial el cochinillo segoviano?
En España, el cochinillo asado es un plato típico que se sirve en distintos lugares: Castilla y León, Aragón o Madrid. Pero, ¿en qué se diferencia el cochinillo de Segovia del resto de lugares? El secreto está en la crianza. El cochinillo de Segovia tiene la particularidad de que únicamente puedes encontrarlo, como su propio nombre indica, en esta provincia.
Se trata de lechones criados en granjas especiales y que solo se dedican a la producción de este tipo de cerdo, que cuenta con unas características específicas que lo diferencian del que se consume en otros platos similares castellanos o leoneses y que les granjea la etiqueta de «Marca de Garantía Cochinillo de Segovia» en la pata trasera izquierda:
- Están criados en granjas locales y descienden de razas de cerdo de la zona.
- La edad máxima del lechón es de tres semanas.
- Son blancos por fuera y rosados por dentro.
- No pueden pesar menos de 4 kilos y medio ni más de 6 kilos y medio.
- La alimentación de las madres es distinta a la de las que amamantan a otro tipo de lechones.
El cochinillo de Segovia se comercializa entero para prepararse en casa en las grandes ocasiones (por ejemplo, eventos familiares o festividades señaladas), pero lo habitual es comerlo en alguno de los mesones de la ciudad que cuentan con fama mundial: el Mesón de Cándido, el Restaurante Jose María o el Restaurante El Sitio. En todos ellos, el cochinillo se cocina como manda la tradición popular: con agua y manteca, en cazuela de barro y asado a fuego lento en horno de leña.
Orígenes del cochinillo en Segovia
El lechón, tostón o cochinillo es uno de los manjares que la península ibérica debe al Imperio Romano, al igual que ocurre con el vino. En aquella época, al igual que ahora, se consumía asado sobre leña, pero era un plato que ser reservaba específicamente para las familias pudientes en sus banquetes con el resto de la clase privilegiada.
Hasta el siglo XVII no empezó a consumirse también frecuentemente entre los demás estratos sociales, que empezaron a tomarlo con frecuencia en las tabernas y fondas castellanas de camino a la Corte real; finalmente, fue en el siglo XX cuando se disparó por completo su popularidad gracias al auge del turismo.
Y, aunque el cochinillo también se consume en otras regiones de Castilla y León y del norte de España, ninguno tiene tanta fama como el cochinillo segoviano, probablemente por su forma de elaboración y la particular manera de cortarlo antes de servirlo a los clientes.
El trinchado con plato, una tradición exclusiva
Quienes consumen este delicioso plato en cualquiera de los mesones más famosos de la ciudad (o en cualquier otro restaurante de la provincia) observarán un curioso detalle: el cochinillo no se trincha con cuchillo y tenedor, sino con un plato llano que después se estrella en el suelo, ante el aplauso de los comensales. Pero, ¿de dónde procede esta curiosa tradición?
Cuenta la «leyenda» que se originó en el Mesón Cándido cuando Cándido López Sanz, el maestro asador, se disponía a trinchar el cochinillo para servirlo a unos clientes, pero no podía encontrar el cuchillo. Medio en broma, medio en serio, un camarero le sugirió que utilizase un plato para hacerlo, ya que la carne del tostón salía tan tierna que no sería difícil hacerlo así. A Cándido le pareció bien la idea y así lo hizo, algo que agradó especialmente a los comensales por lo novedoso de la técnica. Y, visto el éxito, lo que empezó como una solución de emergencia se convirtió en una tradición que pronto se trasladó a otros restaurantes.
En cuanto a la parte de estrellar el plato contra el suelo, también surgió por accidente: instaurada ya la práctica del trinchamiento con plato, un día se le resbaló de entre los dedos justo tras terminar de trocear el cochinillo: los clientes presentes, sorprendidos a la par que divertidos, comenzaron a aplaudir. De este modo, esta parte del proceso se unió también a la tradición que, con los años, se ha convertido en un auténtico ritual para dar la bienvenida y desear el buen provecho a los clientes.
Receta del cochinillo de Segovia
A priori, puede parecer complicado preparar un auténtico cochinillo segoviano en casa, ya que la receta tradicional exige contar con un horno de leña para proporcionar la ternura y el sabor propios de este plato. Sin embargo, lo cierto es que con una materia prima tan buena el resultado será igualmente delicioso aunque se haga en un horno eléctrico o de convección.
Ingredientes
- 1 cochinillo (marca de garantía «Cochinillo de Segovia») limpio.
- 100 gr. de manteca de cerdo.
- Agua y sal.
- Guarnición de verduras asadas (patata, pimientos, espárragos, etc.)
Elaboración
El primer paso para preparar un cochinillo segoviano es marcar longitudinalmente la columna del animal por la cara interna del mismo con ayuda de un cuchillo grande y sazonarlo al gusto. A continuación, se coloca con la piel hacia abajo en la cazuela de barro, a ser posible sobre unas ramas de laurel para que no entre en contacto directo con el recipiente, y se añade agua para cubrir el fondo.
Mientras tanto, habremos precalentado el horno a 180 ºC durante unos diez minutos. Cuando ya haya cogido calor, metemos el cochinillo, seleccionamos la opción de calor inferior y aire (si el horno lo permite) y lo dejamos asar durante una hora.
Durante la hora de cocción, podemos aprovechar para preparar las verduras u hortalizas que hayamos elegido para la guarnición: las lavamos, pelamos y cortamos, sazonamos al gusto y colocamos en otra bandeja de horno, listas para asar.
Transcurrida la primera hora de cocción, es hora de sacar el cochinillo para darle la vuelta y poner la piel hacia arriba para que se dore. Con el objetivo de evitar que se creen burbujas de aire en la piel, hay que pincharla delicadamente -sin romperla- con ayuda de un tenedor. A continuación, utilizamos un pincel para pintar la piel con la manteca, y volvemos a poner el cochinillo en el horno durante unos 45 minutos más junto con la bandeja de las verduras de guarnición.
Sabremos que el cochinillo está en su punto cuando la piel se vea crujiente y dorada de forma homogénea por toda la superficie. Sacamos del horno, rectificamos de sal el jugo que queda en la cazuela, y servimos acompañado de la guarnición de nuestra elección.
