El jamón es uno de los tesoros culinarios más conocidos de España que hace ya tiempo superó nuestras fronteras y es exportado, degustado y apreciado en todo el mundo. Los diferentes tipos de jamón ofrecen sabores y características específicas, dependiendo tanto de la raza del cerdo como de la forma en que se ha alimentado y criado el animal y cómo se ha procesado y curado su carne. Las dos grandes categorías de jamón español son el jamón serrano y el jamón ibérico. El jamón serrano procede de cerdos blancos o rosados que normalmente se crían en granjas y se ceban con grano, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos negros y se elabora según prácticas muy específicas y diferenciadas que dan lugar a las distintas denominaciones de origen del jamón ibérico.
Las denominaciones de origen del jamón ibérico nacieron a manos del Ministerio de Agricultura con la finalidad de controlar que la crianza de los cerdos ibéricos y los productos que posteriormente se elaboren a partir de los mismos respeten unas determinadas normas para que puedan llevar la correspondiente etiqueta acreditativa de su calidad superior. Gracias a este control, al comprar jamón ibérico el consumidor podrá saber la procedencia geográfica, el tipo de alimentación al que han sido sometidos los cerdos y la forma de curación que se ha utilizado.
Las 4 denominaciones de origen del jamón ibérico
A día de hoy, existen cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico en España: la D.O. Guijuelo; la D.O. Dehesa de Extremadura; la D.O. Jamón de Huelva y la D.O. Jamón Los Pedroches.
Denominación de origen Dehesa de Extremadura
Los jamones ibéricos con denominación de origen de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por tener un sabor ligeramente salado y una carne blanda muy rosada con un aroma agradable y un delicioso sabor. La Denominación de Origen del Jamón Ibérico de Dehesa de Extremadura hace referencia a que el 50% o más de los cerdos a partir de los cuales se elaborarán los jamones son estrictamente ibéricos, o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%). Además, serán criados y alimentados en las dehesas de alcornoque y bosque de encinas de Cáceres y Badajoz, en las comarcas de la Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montáchez, Ibor-Villuercas y Badajoz Sudoeste.
Denominación de Origen de Guijuelo
La de Guijuelo es la más antigua y famosa entre las denominaciones de origen del jamón ibérico en España. Esta denominación exige que los cerdos hayan sido criados, sacrificados y cebados en diversas comarcas de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, aunque la zona en la que deben ser procesados es menor, limitada a sólo 77 municipios en Guijuelo, al sur de Salamanca.
Los jamones españoles con esta denominación tienen un sabor más dulce que los de otras zonas de España con un aroma muy intenso, resultado de una larga maduración favorecida por la climatología, ya que el proceso de salazón se acelera gracias al clima frío y seco. Presentan un intenso color rosado y tonos dorados en la grasa.
Denominación de Origen de Huelva
La Denominación de Origen Huelva para jamones ibéricos hace referencia a los cerdos criados en dehesas en las zonas de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, y que deben ser procesados en uno de los 31 municipios de la provincia onubense de La Sierra. Normalmente se trata de jamones estrechos, de forma alargada y con un exterior blanco grisáceo. Una vez abierta la carne es rosada y de excelente y delicado sabor.
Denominación de Origen Valle de los Pedroches
La Denominación de Jamón Ibérico Los Pedroches está limitada a una zona climática particular al norte de Córdoba, y aquí los productores de 32 municipios pueden obtener el sello de calidad de esta D.O. Los jamones ibéricos de esta zona se caracterizan por tener muy poca fibra y grasa muy brillante, con una carne rosada y un sabor explosivamente intenso en el paladar.
