La pasta es una de las comidas más versátiles y aclamadas del mundo: niños y adultos de todas las culturas la disfrutan a lo largo y ancho de la tierra. Y, aunque cada país, cada restaurante y cada familia le da su propio toque personal a este plato, hay una verdad que no podemos negar: en ningún sitio está tan buena la pasta como en Italia, porque nadie sabe prepararla tan bien como ellos. Olvida esos sosísimos macarrones con tomate y chorizo que te preparaba tu abuela, o la presunta -y sacrílega- carbonara con base de nata líquida que tanto se come en las mañanas de resaca en los pisos de estudiantes: con estas recetas de auténtica pasta italiana aprenderás a preparar este delicioso manjar de la forma adecuada a la par que experimentas los verdaderos sabores de las distintas regiones de una de las mejores gastronomías de Europa.
Las cinco recetas de auténtica pasta italiana que más te van a gustar
Agnolotti (Piamonte)
El Piamonte es una región al norte de Italia en la que se encuentran conocidas ciudades como Turín. Uno de sus platos más famosos son los agnolotti, una especie de ravioli que llevan elaborándose desde el siglo XIV. Esta es una de las recetas de auténtica pasta italiana más laboriosas, pero el resultado es espectacular.
Ingredientes
Para la masa
- 300 gramos de harina
- 3 huevos
- Agua
- Sal
Para el relleno
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de carne 1
- 500 g de carne de ternera
- 200 g de lomo de cerdo
- 1 huevo
- 2 hojas de col de Saboya
- 60 g de queso parmesano
- 40 gramos de mantequilla
- Nuez moscada
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Romero
- Salvia
- Laurel
Preparación
El primer paso para preparar los agnolotti es hacer la masa de la pasta. En un bol grande, vierte la harina tras tamizarla, y añade los huevos y una pizca de sal. Ve amasando con las manos hasta conseguir una mezcla suave y homogénea -puedes añadir un poco de agua si ves que queda muy seca y no se integran bien los ingredientes-.
A continuación, pon la masa en una tabla de cortar, forma una bola con ella y cúbrela con papel film para, seguidamente, refrigerarla en la nevera durante al menos una hora.
El relleno
Mientras tanto, prepara el caldo de carne. Para ello, pela la cebolla y los dientes de ajo y pícalos finamente, vierte la mantequilla en una cacerola grande y derrítela a fuego muy bajo. Cuando la mantequilla se haya derretido, añade la cebolla y el ajo picados.
Añade dos o tres cucharadas generosas de caldo para ayudar a la cocción: la cebolla y el ajo deben derretirse sin tostar. Mientras tanto, dora las piezas por ambos lados en una sartén con aceite bien caliente para sellarla, y añádela a la olla junto con las hierbas aromáticas (el romero, la salvia y el laurel).
Cubre la olla, cocina a fuego lento durante 3 horas, añadiendo más caldo conforme vaya perdiendo líquido. Una vez que la carne esté cocida, sepárala del caldo y reserva este, ya que se utilizará para condimentar el agnolotti.
Lava las hojas de col, escáldalas durante unos minutos en agua hirviendo y luego transfiérelas con una espumadera en una bandeja cubierta con papel absorbente para escurrirlas. A continuación, pon los trozos de carne y la col cocida en un robot de cocina o un procesador de alimentos para picarlo todo hasta que queden bien mezclados.
Al mismo tiempo, bate el huevo en un tazón, añade la nuez moscada y el queso parmesano, y vierte esta mezcla sobre la carne picada. Amasa bien -con las manos o con una cuchara- hasta que quede una pasta homogénea que utilizaremos para el relleno. Puedes ponerla en una manga pastelera para manejarla más fácilmente, o hacerlo con una cucharilla.
Los agnolotti
Recupera la bola de masa, divídela en dos y aplánala con un rodillo hasta conseguir una lámina fina. Corta los trocitos de masa con un cortador de pasta dentado. Pon un poco del relleno en la parte media-inferior de los trozos, y séllalos por arriba y por los laterales, formando saquitos. Puedes humedecer un poco las puntas para facilitar el proceso.
Hecho esto, hierve los agnolotti en una olla con caldo hirviendo. Cuando empiecen a salir a la superficie, escúrrelos con una espumadera y ponlos en los platos, añadiendo la salsa de carne estofada que habíamos reservado por encima. ¡Buon profitto!
Bigoli in salsa (Véneto)
Los bigoli en salsa son una receta tradicional de la cocina veneciana. Se hacen con una pasta larga típica de la región del Véneto -región nororiental italiana- que se asemeja a los espaguetis, aunque tienen una superficie arrugada y bastante porosa que absorbe bien la salsa.
Los bigoli tradicionales se hacen a mano con el «bigolaro», una prensa especial que parece haber sido traída de China por el famoso Marco Polo. En el mercado se pueden encontrar tanto frescas como secas. El nombre característico se refiere a la forma de la masa que parece una larga oruga, bigat en dialecto veneciano.
El condimento original es una salsa sabrosa y muy simple hecha con anchoas y cebollas blancas que se dejan pochar y se deshacen muy lentamente en aceite de oliva extra virgen.
Ingredientes
- 350 g de bigoli (puedes encontrarlos en la sección de cocina internacional del supermercado)
- 8 grandes anchoas en salazón
- 1 cebolla blanca grande
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Perejil picado opcional
- Pimienta negra opcional
Preparación
Lava las anchoas para desalarlas. Pela la cebolla blanca y córtala en rodajas finas. Vierte el aceite de oliva extra virgen en una sartén antiadherente y añade la cebolla, dorándola ligeramente. Luego añade las anchoas y dóralas.
Incorpora el vino blanco, cubre la cacerola, baja el fuego y cocina lentamente, revolviendo con frecuencia. Deberías obtener una salsa cremosa, homogénea y bien mezclada.
Mientras tanto, hierve los bigoli en abundante agua no muy salada y escúrrelos cuando estén al dente (tras unos 7 minutos de cocción). Pásalos a la sartén con la salsa de anchoas caliente. Mezcla bien para que los bigoli absorban la salsa.
Tagliatelle al ragú (Emilia – Romaña)
Los tagliatelle al ragú son una de las dos recetas de auténtica pasta italiana más famosas de la región de Emilia Romaña, cuya capital es Bolonia…y cuya receta más famosa es la boloñesa, concretamente en el formato lasaña. Como ese plato ya lo conocemos más que de sobra (aunque se sigan cometiendo sacrilegios a la hora de prepararlos), nos centramos aquí en la segunda de las recetas conocidas: el ragú de carne, en este caso acompañado de tagliatelle.
Ingredientes
- 500 g de yallarines gruesos
- 300 g de carne picada
- 300 g de pasta de tomate
- 150 g de panceta de cerdo
- 50 g de zanahoria
- 50 g de apio
- 50 g de cebolla
- Medio vaso de vino blanco
- Medio vaso de leche
- Caldo de carne
- Queso parmesano
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Pimienta
Preparación
Para la receta de los tagliatelle con salsa de carne, lo primero es fundir la panceta finamente picado en una sartén. Pela y corta la zanahoria, el apio y la cebolla, y luego póchalos en la sartén con 3 cucharadas de aceite.
Añade la carne picada y dórala hasta que la sientas «chisporrotear». Humedecer con el vino y dejar que se desvanezca durante unos minutos.
Incorpora la pasta de tomate, cúbrelo todo y cuécelo a fuego lento durante unas 2 horas. A mitad de cocción, echa la leche, la sal y la pimienta.
Mientras tanto, hierve los tallarines en abundante agua salada, escúrrelos tras el tiempo indicado en el paquete y añádelos a la cacerola con la salsa de carne.
Cuando los sirvas en los platos, completa con queso parmesano recién rallado.
Cacio e Pepe (Lacio), la más famosa de las recetas de auténtica pasta italiana en Roma
La pasta cacio e pepe o con «queso y pimienta» es una auténtica institución en Roma. Es como el Coliseo, la terraza del Pincio o un soneto de Belli. Hay docenas y docenas de versiones, y en cada restaurante de la ciudad encontrarás «el mejor» de toda Italia… Y probablemente no estén mintiendo. Si Roma no te queda cerca, puedes prepararlo tú mismo.
Ingredientes
- 320 gramos de espaguetis
- 200 gramos de queso pecorino romano
- Pimienta negra en grano
- Sal al gusto
Preparación
Pon agua a hervir con una pizca de sal y prepara los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrrela y reserva.
Mientras tanto, ralla el bloque de pecorino al completo para poder crear la crema de queso. Para ello, hay que derretirlo con agua caliente, y la mejor opción es el agua de la cocción, ya que el almidón liberado por la pasta, de hecho, obstaculizará la tendencia de las proteínas a coagularse en contacto con el calor, gracias a lo cual evitarás los grumos.
Pon en una sartén unos cucharones de agua de cocción, añade la pasta caliente y mézclala con el queso pecorino, salteándola hasta conseguir la cremosidad adecuada.
Sólo hay que añadir la pimienta negra (abundante, por supuesto, de lo contrario ¡qué sentido tendría!) y servir la pasta inmediatamente. El plato está listo, ¡buen provecho!
Spaghetti al nero di seppia (Sicilia)
Una de las regiones donde mejor se vive y se come de Italia es Sicilia, y los espaguetis negros con sepia son una gran prueba de ello. Este plato de aspecto cautivador y sabor sublime es perfecto para los amantes de los sabores del mar. Y, aunque es una preparación de origen humilde nacida de las manos de los pescadores sicilianos de antaño se cuenta hoy entre los platos más refinados e imaginativos de la gastronomía mundial.
Ingredientes
- 400 gr de espaguetis
- 600 gr de sepia con sus bolsas negras
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
- 300 gr de tomates pelados
- 1 cucharadita de pasta de tomate
- aceite de oliva extra virgen
- sal
- 1 pimiento picante
- 1/2 vaso de vino blanco
- perejil fresco
Preparación
Pide en la pescadería que te limpien las sepias y te guarden las bolsitas con la tinta, ya que las usarás al final de la preparación de la salsa. Ya en casa, lava la sepia varias veces bajo el agua corriente, separa los tentáculos de la parte superior y córtala en trozos.
En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, dora a fuego lento la chalota previamente picada y el diente de ajo, añade la sepia en tiras y el vino, y sube el fuego hasta que se evapore el alcohol. Tras esto, vuelve a bajar el fuego y deja cocer la sepia durante unos diez minutos.
Quitar el diente de ajo entero y añade los tomates pelados, la pasta de tomate previamente disuelta con un cucharón de agua caliente, una pizca de sal y media guindilla. Continúa cocinando durante 15 minutos a fuego lento. Completa la salsa añadiendo ahora la tinta negra, removiendo y cocinando durante 2/3 minutos. La salsa debe ser espesa y muy negra.
En otra olla hierve el agua y echa la pasta. Escurre los espaguetis cuando estén cocidos al dente, y añádelos a la olla con la salsa. Mezcla todo bien. Sirve los espaguetis con tinta de sepia en los platos, añadiendo trozos de sepia y perejil fresco para decorar.
